Salvatorica, verse pasta van la mamma in Amsterdam

Het lijkt net de reclame van een zeker merk, maar dan beter. En echter. Zoals de Italiaan Roberto Mura gepassioneerd verse pasta staat te maken in Salvatorica, zijn winkel annex restaurant in Amsterdam. Al helemaal als je weet dat hij de meeste ingrediënten zelf iedere twee maanden gaat plukken in zijn geboortedorp op Sardinië. Of ze haalt bij vrienden daar in de omgeving, zoals de olie en de kazen. Dit is little Italy in de Jordaan.

Alles zelf plukken op Sardinië

‘Sardinië’, Mura strekt zijn armen alsof hij gaat vliegen en haalt diep adem. ‘Die lucht daar’, zegt hij en een paar seconden is hij even ergens anders. ‘Sardinië’. De letters dwarrelen neer op de met meel bestoven lange houten tafel voor hem, bezaaid met net gemaakte ravioli en tagliatelle. Dan gaat hij door met het kneden van zijn deeg en volgt een lofzang op de wilde venkel, asperges, artisjok, snijbiet en paddenstoelen die hij allemaal zelf plukt. Op de zilte familiegrond in Macomer, een dorpje aan de westkust. Zijn moeder woont daar nog steeds. Hoe zij heet? Salvatorica. Het maken van verse pasta heeft hij van haar geleerd. Regelmatig belt hij voor advies. Vorige week nog, omdat hij brood aan het bakken was en het maar niet goed wilde lukken.

Winkel en traiteur van ravioli en tagliatelle

Binnen is het rommelig. De kwaliteit van het eten gaat bij Salvatorica voor de inrichting, zoals vaak in Italië. Zo sta je tussen een open kast met uiteenlopende spullen, onder andere potten vijgenjam en bramenjam – de vruchten heeft hij zelf in september geoogst – gestapelde kratten met sinaasappels en biologische citroenen, een zeshoekige Bialetti op een elektrisch kookplaatje, en drie tafels waar je tegenwoordig de hele dag door kunt aanschuiven om te eten. Op de toonbank ligt een lijst met acht mee te nemen pasta’s, waaronder mijn favoriet ravioli pecorino e arancia (ravioli met schapenkaas en sinaasappel) en de ravioli met artisjokken en ricotta. De pasta gaat in een papieren zak met een simpele handleiding erbij, zodat je thuis binnen een paar minuten aan tafel kunt. Allemaal erg lekker.

Lunchen en dineren

Wil je ter plekke lunchen of dineren dan is er een wat uitgebreidere kaart. Naast de pasta’s staan er twee voorgerechten en tiramisù op. Alles wisselt met het seizoen. Lunchte ik twee maanden geleden nog met een ravioli di patate al ragu di cinghiale (een ragout van wild zwijn, rode wijn en ui met aardappelen, schapenkaas en munt), nu staat er ravioli met witte asperges en de Sardijnse specialiteit bottarga op de kaart. Daar drink je water, fris, thee of koffie bij, want Salvatorica is en blijft een winkel en geen officieel restaurant, dus is er geen alcohol. Deze pastamaker is een fervent jazzsaxofonist, dus verbaas je niet dat op de achtergrond jazzmuziek klinkt. En waan je verder op een klein heerlijk Italiaans eiland in Amsterdam.

Delen: