Zaterdagavond. Ik braad thuis twee Toulouse-worstjes die ik ‘s ochtends op de boerenmarkt kocht bij biologische slager Chris Dammers op de Noordermarkt in Amsterdam. Die worstjes had hij voor dag en dauw zelf staan draaien. Super vers dus. En lekker! Wat is je geheim, vraag ik de week erna. De wijn, is het antwoord. Goede witte wijn.
Zelf leveranciers kiezen
Al jaren staat hij op de biologische markt. Alleen prijken er sinds kort twee stoere messen en zijn eigen naam in het logo op de kraam: Chris Dammers, uw biologische slager. Nu kan hij zelf zijn producten en leveranciers kiezen en aanbieden wat hij goed vindt. Zoals Simmentaler-rundvlees. Een Duits ras dat hij importeert. Dooraderd vlees, zacht met veel smaak en ‘met een vetje’, zoals hij het randje noemt. ‘Dat moet je eraf halen, in blokjes snijden en daar het vlees in bakken’, luidt zijn advies. Hij snijdt ter plekke een mooi stuk af.
Malsheid, vetpercentage, buiten lopen
Nu kan ik wel lyrisch zijn over zijn vlees maar ik ben ook maar een doorsnee consument, dus wil ik van hem weten wat zijn vlees zo lekker maakt, waar let hij op? Chris: ‘Ik ga kijken bij de leveranciers. Of het vlees netjes op het vlies wordt geslacht en niet dat er bijvoorbeeld per ongeluk in een darm wordt gesneden. Dat zie je ook aan de kleur van het vlees. Ik kijk naar malsheid en vetpercentage. Of dieren buiten lopen. Biologisch is voor mij de norm. Ik probeer zo in te kopen dat ik variatie heb, ook dingen die mensen niet kennen. Neem bavette. Dat is een prima alternatief voor een entrecôte of ribeye, minder duur, je moet er alleen iets meer op kauwen. Je kunt het ook gebruiken voor ragout of krokettenvlees. Als ik aan het eind van de zaterdag vlees over heb, dan verwerk ik dat meteen. Riblap over? Dan gaat-ie door het gehakt.’
Van Simmentaler rundvlees tot bavette
Het is wel aanpoten sinds hij voor zichzelf is begonnen, beklaagt hij zich met big smile. Niet alleen moet hij zijn kraam drie keer per week vullen voor de markten van Amsterdam, Scheveningen en ‘s-Hertogenbosch. Hij staat schenkels te zagen, burgers te maken en worstjes te draaien. Vorige week zaterdag 15 kilo Toulouse-worstjes en aan het einde van de dag waren ze weg. Ik ben duidelijk niet de enige die iedere keer weer met een enorme tas naar huis gaat. Laat dat vlees maar aan Chris Dammers over.