Sinds ik een tuin heb, kijk ik naar planten. En op rozen let ik helemaal, want daar had de vorige bewoner een voorliefde voor. Je wil niet weten hoeveel soorten er wel niet in mijn tuin staan. The Green Rose kende ik nog niet. Hij bestaat ook niet ontdek ik in restaurant The Green Rose. Maar voor eigenaar en chef-kok Jin Hu staat de naam van zijn restaurant symbool voor alles waar hij voor staat. Wat dat precies is, wordt tijdens het tafelen duidelijk.
Groen en puur
Als de ober komt vragen wat we willen drinken, blijkt dat The Green Rose gespecialiseerd is in natuurwijnen en daarnaast ook biologisch-dynamische wijnen heeft. Green dus als in groen en puur. Maar dat groene gaat veel verder dan alleen de wijn. Bij The Green Rose zijn ze duurzaam en principieel. Het menu – waaruit je alleen het aantal gangen kiest – wordt bepaald door groenten uit de koude grond, dus de oogst van het seizoen. Het is 80% groenten wat de klok slaat. Vis mag niet langer dan twee dagen onderweg zijn en komt uit Nederlandse wateren, hun kippen, varkens en koeien worden meer dan alleen biologisch beheerd door Arjan en Martine van het regeneratieve landgoed De Houberg. De dieren worden in overleg geslacht en zo benadrukt de ober: ze hebben echt een lang en goed leven voordat ze van kop tot staart worden gebruikt.
Gedurfde keuken
Voor zover de toelichting, want ik ben natuurlijk gekomen om te eten en drinken. En dat doe ik met veel plezier. Bij The Green Rose wordt verfijnd gekookt en geëxperimenteerd door een ambitieus team. De smaken zijn geconcentreerd en je proeft alles terug. Deels ook veroorzaakt doordat ze veel groenten fermenteren. De ober legt uit: ‘Fermenteren geeft meer diepgang en maakt ook dat we in de gerechten minder zout hoeven te gebruiken’. Bij het brood komt bijvoorbeeld boter met fermentatiezuur van aardpeer. Heerlijk. Ik zie rijen potten met fermenterende groenten achterin dit zeer gezellige restaurant staan. Het is het seizoen van de aardpeer en die komt dan ook in verschillende gerechten terug. Zoals in de amuse van aardpeer met miso en koffie (hoe bedenk je het) of in de aardperen in gezouten peren-lauriersap – 15 uur zachtjes gegaard – met hazelnoten-citrus crème en jus van Hollandse garnalen.
Hoofdrol voor groenten
Hele kleine ribstukjes Wagyu beef maken dat ik extra bewust kauw en de intense smaak proef. In de jus van het vlees denk ik de mierikswortel en de palingkoppen te herkennen. Ik neem ook kleine hapjes van de Turkse wilde spinazie op een bedje van feta, citroen en een crispy tempura van weegbree. Weegbree ken ik tot nu toe van buiten, ik geloof niet dat ik die eerder at, maar het bevalt, kan ik wel zeggen. Het feest eindigt met cake gemaakt van amandelmeel, nootmuskaat en gember met gedraaid ijs van pastinaak die eerst is gerookt, bovenop liggen ziltige oude kaas snippers. Fris, pittig en licht zoet. Bij dit restaurant wordt duidelijk met liefde gekookt. De naam The Green Rose blijkt te staan voor hun liefde voor duurzaamheid. Ik hoop dat mijn eerste kennismaking vooral zal leiden tot een duurzame liefde.