De auto scheurt over een wat verlaten industrieterrein achter de haven van IJmuiden. De garagehouder achter het stuur en ik ernaast om hem duidelijk te maken welke irritante rammel ik steeds hoor. We nemen scherpe bochten en hobbelige wegen en horen natuurlijk niks. Kijk, wijst hij me terwijl we een van de vele loodsen passeren, hier zit Japans restaurant Hokkai Kitchen en daar eet je de allerlekkerste sushi ever.
De lekkerste sushi ever
Dat onthoud ik. De eerstvolgende keer dat ik bij de garage moet zijn, gaan mijn vriendin en ik samen, want ik regel de afspraak op een zaterdagmiddag rond lunchuur en reserveer bij Hokkai Kitchen. Het is dan nog net voor het begin van C-tijd en de lockdown. Ondanks de locatie zit het zo goed als vol als we binnenkomen, ook met een heel aantal Japanners. Zoals eigenlijk alle Japanse restaurants die ik ken, is het binnen eenvoudig ingericht: houten tafels en veel bruin en zwart – in dit geval met zwarte badkamertegels van onder tot boven langs de wanden – en een open smalle keuken waar vijf mannen aan het werk zijn. Er hangen lange banen katoenen stof, zogeheten ‘noren’ waardoor mensen af en toe naar achteren verdwijnen.
Grillen, flamberen, inleggen
Chef-kok Kuniyoshi Ohtawara werkte eerst bij het Okura hotel in Tokio en daarna tien jaar in dat van Amsterdam. Hij werd gevraagd door verse vis importeur Hokkai Suisan om restaurant Hokkai Kitchen naast hun bedrijf te runnen. Dat doet hij nu alweer aardig wat jaar. Het is hoofdzakelijk sushi wat de klok slaat. Maar dan zoals je het niet vaak proeft. De rijst zo stevig dat je de sushi kunt oppakken zonder dat die meteen uit elkaar valt en tegelijk zo zacht dat je losse korrels proeft als je de sushi in je mond stopt. Heerlijke marinades en allerlei technieken komen voorbij zoals grillen, flamberen en inleggen wat stuk voor stuk hele verfijnde smaken geeft. Een goede sushikok doet dan ook vijf à tien jaar over zijn opleiding. Eerst eindeloos rijst leren maken met de juiste korrel en zuurgraad want dat is wat goede sushi tot goede sushi maakt en dan vis leren snijden. Ook dat is bepaald geen sinecure.
Omakase menu
Je kunt bij Hokkai Kitchen ter plekke alles los bestellen om daar op te eten of voor takeaway. Maar als je het gevarieerde menu van de chef wilt, het omakase menu – met veel meer dan alleen sushi – dan moet je dat van tevoren bestellen. Natuurlijk wilde ik dat wel. We eten onder andere gefrituurde zalm in soja en azijn. Gerookte paling met dashi en ingelegde aubergine. Een gerecht met sashimi van blauwe vinvis, zalm en de Japanse vis buri, die samen worden opgediend met hele fijne gepofte rijst, Japanse basilicum en nu komt het: een rauwe eierdooier die eerst ingevroren is geweest. Het resultaat: een verrukkelijke dooier, zacht maar toch weer niet zo zacht dat-ie leegloopt in je mond. Dat in combinatie met die vis en die krokante rijstkorrels! Het slotstuk zijn zes sushi van tonijn. Van vetarme tot volvette tonijn. Inclusief een tonijntartaar. Wat een verschil in smaken levert dat op. Ik weet niet of het Japans is maar over en weer wisselen we deze lunch vooral veel ja knikkende oh’s, ah’s en hmmm’s uit.
Les in sushi etiquette
Hokkai Kitchen geeft op de achterkant van het menu ook nog een lesje in sushi etiquette. Daardoor weet ik nu dat je net zo goed de sushi met je hand kunt oppakken als met stokjes. Belangrijkste waaraan je de kenner herkent: die doopt alleen de vis licht in de sojasaus en vooral niet de rijst, om vervolgens de sushi in één keer in zijn mond te steken, op zijn kop zodat de vis op je tong ligt. Na een kopje thee – we moeten nog rijden tenslotte – duiken we nog even naar achteren. Daar blijkt een kleine winkel te zitten die rechtstreeks verbonden is met het moederbedrijf en die bestaat uit een aantal vriezers met een enorme collectie aan ingevroren vissen en Japanse gerechten. Zo nemen we Japan nog mee naar huis. In een auto die ook weer als een zonnetje rijdt. Het land van de rijzende zon is hier.