‘Zullen we even ergens een pastaatje eten’, zei mijn half-Italiaanse vriendin regelmatig als ik bij haar langsging in Italië. Pasta als lunch of als primo bij het diner. Pasta als bewijs dat je iets simpels tot iets heel lekkers kunt verheffen als de ingrediënten maar goed zijn. Maar daarvoor hoef je de landsgrens niet over, we hebben restaurant Verso in Enschede.
Binnenplaats met druivenranken
Ik was gewaarschuwd dat het restaurant in een onaantrekkelijke straat ligt. Maar als het eten goed is, weten mensen de plek meestal toch wel te vinden. Dat blijkt. Het restaurant zit vol op de avond dat ik er ben en binnen is de straat ver weg. Ik krijg een tafeltje naast de besloten binnenplaats met druivenranken en bloemen. Goed voor een aangenaam briesje en een vleugje méditerranée. Er zijn kussens met schubben, deels goudkleurig behang, tekeningen van Leonardo da Vinci over het hele plafond en een muur van wijnflessen waar je doorheen kunt kijken omdat de flessen in elkaars verlengde liggen in rijen boven elkaar. De Nederlandse eigenaar van restaurant Verso is verknocht aan Italië en gaat er twee keer per jaar inspiratie opdoen, zo vertelt hij aan tafel.
Verse spaghetti met Parmezaanse kaas
Het wordt een relaxte avond die begint met vreselijk lekkere bruschetta’s. De ene serie is met een crème van doperwt, munt en gemarineerde gamba’s, de andere serie is een van de beste die ik ooit at, met zacht gegaarde kalfsstaart, knolselderij, hazelnoot en een crème van eendenlever. Het zijn enorme porties. Ik zie steeds weer een trolley voorbijkomen waarop een halve Parmezaanse kaas ligt. Die blijkt te horen bij de spaghetti. Nu is de spaghetti bij restaurant Verso anders dan in Italië niet een apart gerecht maar een van de contorni, een van de bijgerechten, naast aardappeltjes of frieten. Want die zitten – en dat is wel weer heel Italiaans – niet bij de hoofdgerechten. Dus neem ik de spaghetti parmigiano bij de rosé gebakken kalfshaas en zacht gegaarde kalfswang met een schuim van taleggio (ook kaas) en een jus van rozemarijn. Met een stevige rode wijn, een Refosco van La Tunella uit de Friuli die proeft naar braam, framboos, cacao en tabak.
Aan tafel klaargemaakt
De trolley wordt naar mijn tafel gereden. De serveerster giet in de 20 kilo wegende halve kaas een pollepel met grappa en een beetje Stroh-rum 80 om de boel goed te kunnen laten branden want de vlam gaat erin. De drank wordt uitgestreken en na het doven van de vlammen wordt er geschraapt en komt de kaas los in flakes. Ze haalt een pannetje dampende spaghetti van onder de trolley vandaan dat op de geflambeerde parmezaan wordt omgekeerd en alles wordt goed door elkaar gehusseld. Ondertussen leer ik van haar dat deze Parmigiano Reggiano 20 maanden is gerijpt en dat langer rijpen zeker kan, maar dat de kaas dan voor dit doel te zout en te hard wordt, dat voor de hele kaas 600 (!) liter koemelk nodig is en dat de spaghetti elders vers voor restaurant Verso wordt gemaakt, in dit geval met een rood pepertje en wat limoen erdoor. Het schaaltje staat intussen op tafel. Het is zo lekker dat ik zeker weet dat als mijn goede vriendin nog had geleefd, ik met haar hier naartoe zou zijn gegaan. En echt niet alleen voor het pastaatje.
Na afloop hoefde ik alleen nog maar 10 minuten met vals plat terug te fietsen naar mijn geweldige B&B aan de rand van Enschede.